オリーブオイルの沸点は何度？発煙点を目安に揚げ物や炒め物を上手に仕上げるコツ

2026年1月18日

オリーブオイルでおいしい料理を作る際、油の温度管理は非常に重要です。水と違い、オイルには明確な「沸騰」という現象が見えにくいため、沸点よりも「煙が出る温度」である発煙点を意識することが大切になります。加熱調理を成功させるための基本的な知識を身につけましょう。

オリーブオイルの沸点は「単一の温度で決まらず」加熱では発煙点のほうが目安になる

オイルは成分が混ざるため沸点がはっきりしにくい

水のように単一の分子で構成されている液体は、特定の温度（100度）に達すると一斉に沸騰を始めますが、オリーブオイルは複数の脂肪酸や微量成分が混ざり合った混合物です。主成分であるオレイン酸をはじめ、リノール酸やパルミチン酸、さらにはビタミンやポリフェノールといった成分が複雑に組み合わさっているため、特定の「沸点」というものは存在しません。

一般的に食用油が気化し始める温度は300度以上と言われていますが、その温度に達する前に油の成分が化学変化を起こして分解が始まってしまいます。そのため、料理の現場では「何度で沸騰するか」を考えるよりも、「何度で油が壊れ始めるか」という視点を持つほうが理にかなっています。家庭での加熱調理において、油を300度まで上げることはまずありませんが、成分のバランスによって熱への耐性が変わるという特徴は覚えておくと良いです。

特にオリーブオイルは、収穫時期や絞り方によって含まれる成分の比率が微妙に異なります。このわずかな違いが熱に対する挙動を変えるため、ひとくちにオリーブオイルと言っても、加熱時の反応は商品ごとに少しずつ異なります。沸騰という現象を待つのではなく、温度計などを用いて数値で管理することが、オイルの品質を損なわずに調理するコツです。

沸騰の前に煙が出る温度帯が来やすい

オリーブオイルを加熱していくと、激しく泡立つ「沸騰」の状態になる前に、油からうっすらと白い煙が立ちのぼる現象が起こります。これが「発煙点（スモークポイント）」と呼ばれるもので、油の熱分解が始まったサインです。オリーブオイルの場合、この発煙点は一般的に190度から210度前後の範囲にあります。

発煙点を超えて加熱を続けると、オイルの風味が損なわれるだけでなく、アクロレインといった刺激臭のある物質が発生し、料理の味を著しく落としてしまいます。また、油そのものの酸化が急激に進むため、健康面でのメリットも減少してしまいます。炒め物や揚げ物をする際は、この発煙点に達しないように火加減を調節することが、おいしく仕上げるための鉄則です。

特に、ろ過工程を経ていないフレッシュなオイルほど、果実の微粒子が残っているため発煙点が低くなる傾向があります。逆に、精製されたピュアオリーブオイルは不純物が取り除かれているため、発煙点が比較的高く、高温調理に向いています。自分が使っているオイルがどの程度の温度まで耐えられるのかを知っておくことで、煙を出して慌てるような事態を防ぐことができます。

エクストラバージンは香り成分が熱で変わりやすい

オリーブの果実を絞っただけの「エクストラバージンオリーブオイル」は、豊かな香りと高い栄養価が魅力ですが、熱に対しては非常にデリケートな性質を持っています。オリーブ特有の爽やかな香りやピリッとした辛み成分は、高温にさらされると揮発したり、熱によって変質したりしやすいからです。

180度を超えるような高温で長時間加熱すると、エクストラバージンならではのフルーティーなアロマはほとんど消えてしまい、特有のポリフェノール類も減少してしまいます。もちろん、加熱調理に使ってはいけないというわけではありませんが、高価なオイルの個性を活かしたいのであれば、短時間の炒め物に使用するか、料理の仕上げに生のまま回しかけるのが最も効率的です。

イタリア料理の基本であるソテーなどでエクストラバージンを使う場合は、フライパンを熱しすぎないように注意し、食材を投入してすぐに温度を下げるような工夫が求められます。オイルの香りは料理の満足度を大きく左右する要素です。熱による変化を理解した上で、あえて香りを飛ばしてコクだけを残すのか、それともフレッシュな香りを守るのかを、料理の目的に合わせて選択しましょう。

揚げ物や炒め物は発煙点と温度管理が重要になる

オリーブオイルを使った揚げ物（フリット）は、カラッと軽く仕上がり、非常に人気があります。しかし、揚げ物は160度から180度という高い温度を一定時間維持する必要があるため、発煙点との距離が非常に近くなります。温度管理を怠り、うっかり200度を超えてしまうと、オイルが急速に劣化して料理に焦げたような臭いが移ってしまいます。

炒め物においても同様です。強火でガンガンとフライパンを熱する中華料理のような手法は、オリーブオイルにはあまり向きません。中火でじっくりと素材に熱を通し、オイルの温度が上がりすぎないように管理することで、オリーブオイルの持つ旨みを素材にしっかりと閉じ込めることができます。

最近では、家庭用コンロに温度調節機能がついているものも多いですが、正確な油温を把握するためには調理用温度計を併用するのが一番確実です。特に少量の油で揚げ焼きをする場合は、温度が急上昇しやすいため注意が必要です。発煙点を正しく恐れ、適切な温度帯をキープすることで、オリーブオイルのポテンシャルを最大限に引き出した、風味豊かな揚げ物や炒め物を楽しむことができます。

加熱温度の管理に役立つおすすめアイテムとオイル

オリーブオイルの調理を失敗させないためには、正確な温度計測と、用途に合わせたオイルの使い分けが重要です。加熱調理をスムーズにするアイテムと、品質の高いオイルをご紹介します。

揚げ物用温度計（クリップ付き）

鍋の縁に固定できるタイプは、両手を使いながら常に温度をチェックできるため、発煙点付近での細かな火加減調整に非常に役立ちます。

項目	内容
商品名	タニタ揚げ物用温度計 5495B
特徴	鍋に取り付け可能なクリップ付き。目盛が見やすく、100度から220度まで測定可能。
公式サイトURL	タニタ公式サイト

赤外線温度計（フライパンの表面温度チェック用）

油に浸さず、ボタン一つで表面温度を測れるため、炒め物を始める前のフライパンの予熱確認に便利です。

項目	内容
商品名	シンワ測定放射温度計 73010
特徴	非接触で瞬時に測定。フライパンの加熱しすぎを視覚的に防げます。
公式サイトURL	シンワ測定公式サイト

ピュアオリーブオイル（加熱向きのタイプ）

発煙点が高く、香りが控えめなため、揚げ物や長時間の煮込み、炒め物に最適なオイルです。

項目	内容
商品名	ベルトーリオリーブオイル（ピュア）
特徴	世界的に有名なブランド。癖がなく熱に強いため、あらゆる加熱調理に対応します。
公式サイトURL	BERTOLLI 公式サイト

エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ向きのタイプ）

香りを楽しみたい料理の最後に。熱を加えすぎないことで、オリーブ本来の栄養と風味をそのまま楽しめます。

項目	内容
商品名	アルチェネロ有機エキストラバージンオリーブオイル
特徴	イタリア産の有機栽培オリーブを使用。フルーティーな香りが際立ち、生食に最適です。
公式サイトURL	アルチェネロ（日仏貿易）公式サイト

ステンレス小鍋（油量が安定しやすい）

熱伝導が均一で保温性が高いステンレス製の鍋は、揚げ物中の油温の急激な変化を抑えてくれます。

項目	内容
商品名	ジオ・プロダクト行平鍋
特徴	全面7層構造で熱まわりが良く、少ない油でも温度を一定に保ちやすいプロ仕様。
公式サイトURL	宮崎製作所公式サイト

オイルポット（揚げ油の保存に便利）

オリーブオイルは酸化しにくいため、正しく保存すれば数回は揚げ油として再利用可能です。

項目	内容
商品名	富士ホーロー活性炭カートリッジ付きオイルポット
特徴	ホーロー製で酸化を防ぎ、活性炭が汚れと臭いを強力に除去。きれいな状態を保てます。
公式サイトURL	富士ホーロー公式サイト

遮光ボトル（酸化と劣化を抑えやすい）

オイルは光でも劣化します。詰め替える場合は、色のついた瓶や日光を遮るボトルを選ぶのが正解です。

項目	内容
商品名	ヴェロガラスオイルボトル遮光タイプ
特徴	暗褐色のガラスが紫外線を遮断。空気に触れにくい注ぎ口の工夫で鮮度を守ります。
備考	AmazonなどのECサイトで広く取り扱われています。

オリーブオイルを上手に加熱するコツと避けたい状態

知識だけでなく、実際の調理中に現れる変化を五感で察知することが、オリーブオイルマスターへの近道です。

白い煙が出る手前で火力を落とす

調理中、オイルの表面がわずかにゆらゆらと揺れ始め、かすかに白い煙が上がりそうになったら、それが発煙点への警戒信号です。煙が出てしまうと油の構造が壊れ始めている証拠ですので、すぐに火力を弱めるか、食材を投入して温度を下げましょう。食材を入れると油の温度は一時的に20度から30度ほど下がりますので、この特性を利用して温度をコントロールします。

特に予熱したフライパンに油を引く際は、油がすぐに高温になりやすいため、煙が出るのを待つ必要はありません。煙が出る手前の、油がサラサラと水のように流れるようになった状態が、食材を入れるベストなタイミングです。一度煙を出してしまったオイルは、たとえ火力を下げても元の新鮮な状態には戻りませんので、「煙が出る前にコントロールする」意識を持つだけで、料理の仕上がりは劇的に変わります。

においに焦げっぽいなら温度が上がりすぎのサイン

視覚的な煙だけでなく、鼻で感じる「におい」も重要な判断基準になります。本来、加熱中のオリーブオイルからは、ナッツやフルーティーな香りが心地よく漂ってきます。しかし、もし少しでも「ツンとする臭い」や「焦げたような重い臭い」が混じり始めたら、それは温度が上がりすぎている、あるいは油が劣化している明確なサインです。

このような臭いがした状態で調理を続けると、食材そのものの風味を油の悪臭が上書きしてしまいます。特に繊細な魚介類や野菜を調理する際は、この臭いに敏感になってください。少しでも焦げ臭いと感じたら、一度火から下ろして温度を落ち着かせるか、あまりに酷い場合は思い切って油を拭き取り、新しいオイルでやり直す勇気も必要です。良い香りは、美味しい料理ができている証拠であると覚えておきましょう。

料理別に使い分けると香りとコクが活きる

すべての工程を一つのオイルで済ませるのではなく、用途に合わせてオイルをリレーさせるのがイタリア料理のテクニックです。例えば、パスタの具材を炒める段階では熱に強い「ピュアオリーブオイル」を使い、土台となるコクを作ります。そして、お皿に盛り付ける直前や、食卓に出した後に「エクストラバージンオリーブオイル」をさっと回しかけるのです。

この使い分けにより、加熱による香りの消失を防ぎつつ、仕上げのフレッシュなアロマをダイレクトに楽しむことができます。揚げ物の場合も、揚げ油にはコストパフォーマンスが良く熱に強いピュアを使い、仕上げに塩と一緒に高品質なエクストラバージンを数滴垂らすだけで、驚くほど高級感のある一皿になります。オイルそれぞれの得意分野を理解して使い分けることが、賢く美味しい加熱調理を実現するポイントです。

油が劣化したら早めに交換して仕上がりを守る

オリーブオイルは他の植物油に比べて酸化しにくい性質を持っていますが、それでも加熱を繰り返せば徐々に劣化します。劣化した油は発煙点が下がるため、以前よりも低い温度で煙が出やすくなり、調理がさらに難しくなります。油の色が濃く濁ってきたり、加熱した際に細かい泡が消えにくくなったりしたら、それは油の寿命が来ている合図です。

揚げ油として再利用する場合も、3回から4回を目安にし、その都度フィルターで不純物を取り除いて冷暗所で保管しましょう。古くなった油で無理に調理を続けると、料理が油っぽくなり、胃もたれの原因にもなります。オリーブオイルは健康的な油だからこそ、常に良い状態で使うことが大切です。定期的に新しいオイルと入れ替えることで、常に最高の発色と風味を持つ料理を提供できるようになります。