ラグーソースとボロネーゼの違いとは？味の決め手や作り分けのコツを紹介

2026年2月2日

イタリアンレストランのメニューでよく目にする「ラグーソース」と「ボロネーゼ」。どちらも肉の旨味が詰まった煮込みソースですが、実は明確な違いがあることをご存じでしょうか。この二つの関係性を正しく知ることで、料理を選ぶ楽しみや、自宅で作る際のこだわりがぐっと深まります。それぞれの特徴を分かりやすく紐解いていきましょう。

ラグーソースとボロネーゼの違いを知るとパスタがもっと楽しくなる

ラグーソースとボロネーゼは、一見すると似ていますが、その定義や発祥にはイタリア食文化ならではの違いがあります。この違いを理解すると、パスタの種類や具材の組み合わせのルールが見えてきます。

「ラグー」は煮込み料理の総称

「ラグー（ragù）」という言葉は、もともとフランス語の「ラグー（ragoût）」に由来しており、「食欲をそそる」「煮込む」という意味を持っています。イタリア料理におけるラグーは、特定のレシピを指すのではなく、肉や魚、野菜などを細かく切り、じっくりと煮込んで作った「ソースの総称」です。

そのため、ラグーの種類は非常に多岐にわたります。牛肉を煮込んだものだけでなく、猪肉、鹿肉、鴨肉といったジビエを使ったラグーや、タコや魚介を使ったラグーも存在します。味付けもトマトベースのものから、白ワインと出汁だけで仕上げる「白いラグー（ラグー・ビアンコ）」まで、地域や家庭によってバリエーションが豊かなのが特徴です。

つまり、ラグーという大きなカテゴリーの中に、ボロネーゼやその他の煮込みソースが含まれているという関係性になります。レストランで「本日、〇〇のラグー」というメニューを見かけたら、それは「〇〇をじっくり煮込んだソース」であると捉えると分かりやすいです。素材の形が少し残る程度まで煮込まれたラグーは、噛みしめるたびに素材の深い味わいを感じることができます。

「ボロネーゼ」はボローニャ発の定番ソース

一方の「ボロネーゼ（Bolognese）」は、イタリア北部のエミリア＝ロマーニャ州の都市、ボローニャで生まれた特定のラグーソースのことを指します。正式名称は「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（ボローニャ風のラグー）」といい、世界中で最も有名なパスタソースの一つとして親しまれています。

ボロネーゼには、伝統的なレシピとしての指針があります。基本的には牛の挽肉（あるいは豚肉との合い挽き）、玉ねぎ、人参、セロリといった香味野菜を使い、ワインやトマト、そして隠し味に牛乳を加えてじっくりと煮込みます。豊かな平野が広がるボローニャ地方らしく、バターや生クリームなどの乳製品が使われることも多く、非常にリッチで濃厚な味わいが特徴です。

ボロネーゼは、単なる「挽肉のトマトソース」ではありません。あくまで「肉を味わうためのソース」であり、トマトは肉の旨味を引き立てるための補助的な役割として使われます。このこだわりこそが、ボローニャの人々が愛してやまない伝統の味を形作っています。

具材の比率と食感が大きく違う

ラグーとボロネーゼを分ける大きなポイントの一つが、具材のカット方法とソースの質感です。一般的なラグーソースは、肉を包丁で少し大きめにカットしたり、繊維をほぐすように調理したりすることが多く、ゴロゴロとした具材感を楽しむ側面が強いです。肉そのものの食感や存在感が強調されるため、非常にワイルドで食べ応えのある仕上がりになります。

対してボロネーゼは、挽肉を主体とするため、ソース全体が均一な粒立ちになります。肉の粒が麺にしっかりと絡みつき、一口ごとに麺と肉の旨味が一体となって口の中に広がります。トマトの量も比較的少なく、ソースというよりは「麺に絡む肉のペースト」に近い、重厚感のある質感が理想とされています。

また、香味野菜の比率も異なります。ラグーは野菜の甘みを強く出すものも多いですが、ボロネーゼは肉の力強さを前面に出すために野菜は細かく刻み、溶け込むまで煮込みます。この食感の違いを意識すると、同じ「肉の煮込みパスタ」でも、その日の気分に合わせてどちらを楽しみたいかが明確になります。

合うパスタの形も変わってくる

ソースの質感が違うため、合わせるべきパスタの形も自ずと変わります。濃厚で肉の粒がしっかりしているボロネーゼには、平打ち麺の「タリアテッレ」が本場の定番です。麺の面積が広いため、重たいソースをしっかりと持ち上げることができ、卵を練り込んだ麺のコクが肉の旨味と絶妙にマッチします。

一方で、具材がゴロゴロとしているラグーソースには、筒状の「リガトーニ」や、太めのショートパスタがよく合います。パスタの空洞部分に肉の塊が入り込んだり、力強い生地の食感が肉のボリューム感に負けなかったりと、食べ応えの相乗効果が生まれるからです。

もちろん、細めのスパゲッティで楽しむのも一般的ですが、ソースの特徴に合わせてパスタの種類を選び分けることで、料理の完成度は劇的に上がります。ソースを「絡める」のか、具材と一緒に「食べる」のか、その違いに注目してパスタを選んでみてください。

ボロネーゼ作りに役立つおすすめソース・食材

自宅で本格的なボロネーゼを再現するためには、ベースとなるトマトや既製ソースの品質が重要です。2026年現在、入手しやすく評価の高いアイテムをまとめました。

カテゴリ	アイテム名	特徴	公式・参考URL
トマト缶	ムッティポルパ（カットトマト）	イタリアNo.1ブランド。フレッシュな甘みが肉の味を邪魔しません。	ムッティ公式サイト（英語）
トマトペースト	ムッティ 3倍濃縮トマトペースト	少量で深いコクをプラス。ボロネーゼの水分調整にも重宝します。	ムッティ公式サイト（英語）
ベビーフード	オンリーオーガニックボロネーゼ	有機素材の旨味が凝縮。お子様用ですが、アレンジのベースにも。	オンリーオーガニック公式
パスタソース	イタリアットパスタソースボロネーゼ	牛肉の旨味とワインの香りが本格的。温めるだけでお店の味。	モンテ物産公式サイト

味の再現度が上がるラグーとボロネーゼの作り分けコツ

家庭で作る際、いくつかのポイントを押さえるだけで、仕上がりはプロの味に近づきます。ラグーとボロネーゼ、それぞれの魅力を引き出す調理のコツを紹介します。

香味野菜をじっくり炒めて土台を作る

美味しい煮込みソースの出発点は、玉ねぎ、人参、セロリの「ソフリット」作りです。これらの野菜を細かくみじん切りにし、オリーブオイル（ボロネーゼならバターを足しても良いです）でじっくりと炒めます。強火で色をつけるのではなく、弱火で水分を飛ばしながら、野菜の甘みを凝縮させるのがポイントです。

野菜が飴色に近い状態まで小さくなり、香ばしい香りが立ち上がれば、それが最高の旨味の土台になります。この工程を丁寧に行うことで、ソースに深い奥行きが生まれ、肉の力強さを優しく支えてくれます。ラグーの場合は、野菜をあえて少し大きめに残して、野菜の食感を楽しむスタイルにするのも一つの工夫です。

ひき肉の焼き付けで旨みを引き出す

ボロネーゼを作る際、多くの人がやってしまいがちなのが、挽肉を入れてすぐにほぐしてしまうことです。肉の旨味を最大限に引き出すには、フライパンに広げた挽肉を「焼き色がつくまで動かさない」ことが大切です。ハンバーグを焼くようなイメージで、表面にしっかりとした茶色の焦げ目（メイラード反応）をつけます。

この焦げ目こそが、ソースに香ばしさと深いコクを与えてくれます。片面が焼けたら裏返し、大きな塊を粗く崩す程度に留めます。ラグーであれば、角切り肉の表面を焼き固めることで、煮崩れを防ぎながら中に旨味を閉じ込めることができます。肉を「炒める」のではなく「焼く」という意識が、味の決め手となります。

牛乳やワインの使い方で印象が変わる

ボロネーゼにおいて、牛乳は欠かせない要素です。肉をワインで煮込んだ後、仕上げの段階で少量の牛乳を加えると、肉の臭みが消え、ソースにまろやかな一体感が生まれます。また、牛乳のタンパク質が肉の繊維を柔らかくしてくれる効果もあります。

ワインの選び方も重要です。重厚なボロネーゼには赤ワインが一般的ですが、軽やかな「白いラグー」を目指すなら白ワインを使います。ワインの酸味は煮込むことで旨味に変わりますが、安価すぎるものよりは、飲んで美味しいと感じるワインを使う方が香りの仕上がりが良くなります。お酒が苦手な方は、トマトの量を増やして水分を調整するなど、自分なりの工夫を楽しむのも料理の醍醐味です。